Az eredeti Mozart-golyó titka

A Salzburg óvárosában megbúvó kis téren a régi házikó földszinti kirakata csodálatos karácsonyi díszekben csillogott. A kirakatüvegen túl csábítóbbnál csábítóbb sütemények kellették magukat és percenként nyílt az ajtó, ahogy a vendégek egymásnak adták a kilincset. Legtöbben csak elvitelre kértek néhány süteményt, vagy csokoládét, de az üzlet hátsó traktusában pár asztal is helyet kapott, ahol a ráérősebb kuncsaftok falatoztak.

Úgy készültem a találkozásra, mint valami randevúra.

Világhírű márkák titkai

Bár nem vagyok különösebben csokoládé-függő, mindig lenyűgöznek az olyan márkák, amelyek évtizedeken és generációkon át képesek fennmaradni ebben a folyton változó világban. Annak idején ez a kíváncsiság vezetett el a Waldorf Hotelbe is New Yorkban. Felhasználva a sajtóigazolványom interjút kértem a szálloda PR vezetőjétől. Arra gondoltam, egy udvarias, de unalmas idegenvezetésben lesz részem, aminek a végén kezembe nyomnak egy sajtómappát, de olyan kíváncsi voltam a szobákra, hogy bevállaltam. Aztán persze ahogy az velem lenni szokott, az események nem várt fordulatot vettek. Egy bizonytalan kérdésre („A konyhát is megmutassam?”) adott igenlő válaszom után belefutottunk a szálloda séfjébe, aki épp ráért, és élvezettel kezdett mesélni a kis magyar bloggernek, sőt, felvitt a hotel tetőteraszára, ahol saját maga által fűszernövényeket termel és saját méhkasai is vannak. Imádtam az egészet.

De térjünk vissza Salzburgba.

A Mozart-golyó is egy kis csoda a maga nemében – több mint száz éve gyártják és népszerűsége töretlen. Ennek a titoknak igyekeztem a nyomába eredni, amikor itt is interjúlehetőséget kértem a látogatásra készülvén.  A receptet kidolgozó Paul Fürst óta már az ötödik generáció vezeti az üzletet, és a jelenlegi tulajdonos, Martin Fürst bájos felesége, Doris Fürst mesélt a kezdetekről.

Egy kis gasztro-történelem

Paul Fürst Bécsben, Párizsban, Nizzában és Budapesten szerzett gyakorlatot – sajnos arról nem maradtak fent források, Budapesten pontosan hol. 1884-ben tért vissza Salzburgba, ahol a gyerekkorát is töltötte, és megnyitotta saját cukrászüzemét a Broadgasse 13 alatt, ahol most, 132 évvel később a kávét szürcsölgetve hallgattam a történetét.

A városban épp Mozart halálának százéves fordulójára készülődtek, a zeneszerző kultusza meredeken emelkedett. Több mesternek eszébe jutott, hogy valamilyen terméket nevezzen el a város híres szülöttéről, még Mozart kolbász és Mozart cipőkrém is forgalomba került. A cukrászok is igyekeztek: volt Mozart-krém, Mozart –torta és 1890-ben megszületett Paul Fürst Mozart-golyója is.

A termék volt az első teljesen gömb alakú édesség, amely koncentrikus felépítésében is újdonság volt. Legbelül zöld pisztáciából készült marcipánt rejt, ezt burkolják nugátba, majd egy pálcika segítségével sötét étcsokoládéba mártják. A pálcikákat egy tartóba állítják, hagyják a bevonót megdermedni, majd a pálcika nyomát csokoládémasszával tüntetik el. A betömködött luk csalhatatlan jele annak, hogy eredeti Mozart-golyót fogyasztunk, ugyanis csak a Fürst cukrászdában készül így, a mai napig kézműves módszerrel a golyó.

Az elmaradt szabadalom következménye

A terméket gyorsan elkezdték másolni. Paul Fürst nem gondoskodott a szabadalmaztatásról – Doris elmondása szerint egyrészt akkoriban ez nem volt annyira elterjedt, másrészt fel sem tudta mérni, hogy mekkora siker lesz. Ez utóbbit az 1905-ös Párizsi Világkiállítás hozta el a terméknek, ahol az új ízkombináció és az új forma miatt aranyéremmel díjazták. A többi gyártó ipari módszerekkel készíti a golyót, egyszerűen nyakon öntik a csokival, így a golyóknak kis „talpa” képződik. Más a forma, más a méret, valamint a marcipán és a nugát aránya is. Az eredetiben alig érződik a marcipán, így Doris Fürst azoknak is jó szívvel ajánlja, akik egyébként idegenkednek a marcipán ízétől.

Szintén elmaradt a csomagolás szabadalmaztatása, úgyhogy a barna és arany csomagolású golyók mellett kaphatóak a Fürstéhez megtévesztésig hasonló kék-ezüst golyók is . A termék hatalmas népszerűségre tett szert, így nem csoda, hogy komoly pereskedés kíséri útját. Nem a recept a vita tárgya, inkább a forgalmazás, export, csomagolás és pontos elnevezés. A feltaláló dédunokája, Nobert Fürst 1996-ban nyert egy pert, amelynek köszönhetően egyedül ő forgalmazhat „eredeti salzburgi Mozart-golyó” néven bonbont.  Mondanám, hogy ez alapján nagyon kell figyelni a névre, de nem lehet melléfogni a vásárlásnál. A Fürst-féle golyókat (és természetesen csak azokat) kizárólag Salzburgban, a négy saját cukrászda egyikében lehet megvásárolni.

És itt jött el az a pont a beszélgetésben, ahol abszolút elbűvöltem hallgattam a tulajdonos hölgyet.

Nem minden a terjeszkedés

Doris Fürst elmondta, a Mozart-golyó semmilyen tartósítószert nem tartalmaz, és a magas minőségű, friss alapanyagok miatt mindössze 6-8 hétig áll el.  Nem exportálják a hatalmas piacot nyújtó USA-ban vagy Japánba, egyszerűen úgy gondolják, nem tenne jót neki a repülőút. Sőt, még Bécsben sincs üzletük. Nem szállítanak semmilyen kereskedelmi egységbe, kizárólag magánemberek megrendeléseit postázzák, és azt is csak Európába. Hogy miért? Az a céljuk, hogy csak olyan helyen árusítják a termékeiket, ahol a család nap mint nap személyesen tudja az üzletmenetet felügyelni.

Rákérdeztem, nem frusztráló-e a gondolat, hogy a versenytársak termékei világszerte kaphatóak, és azok bizonyára ezzel hatalmas profitot vágnak zsebre. Fürst asszony mosolyogva válaszolta, egyáltalán nem érdekli, mások hogyan üzletelnek, nekik csak az a fontos, az ő termékük tökéletes legyen.

Annyira szimpatikus volt, hogy bár láthatóan ízig-vérig nagyszerű üzletemberek, nem akarják az utolsó cseppig kizsigerelni a terméket. Nincsenek rágörcsölve a  profitmaximalizálásra, de ugyanúgy az utódlás kérdésére sem. Merthogy ez is szóba jött.

Doris férjének nincs testvére, így egyedül ők viszik tovább a nevet. Egy kilencéves kislányuk van, és  a kérdés kimondatlanul is ott lebegett a levegőben –ki örökli a cukrászbirodalmat?

Doris erre is könnyedén válaszolt. Kislánya imád sürögni-forogni a cukrászüzemben, ha lesz kedve hozzá, természetesen ő viszi majd tovább a családi vállalkozást. De a legkisebb nyomást sem akarják rá gyakorolni – ez az ő élete, majd ő eldönti, mit szeretne.

Az Eszterházy torta a kedvence

No és ismer-e magyar édességeket? – váltottam hirtelen témát. A csokinál bizonytalan volt, segítenem kellett – az osztrák származású, ma már Sopronban élő csokikészítő, Karl Harrer neve csengett neki ismerősen, annak hallatán felcsillant a szeme: persze, őt igen!

A süteményeknél viszont nagy meglepetést okozott azzal, hogy habozás nélkül kijelentette, az üzletük kínálatából az Eszterházy-torta a kedvence. Gyorsan hozott is egyet nekem, így azonnal le is tudtam tesztelni: hibátlanul készítik. Megkért, mondjam ki párszor, hogy ejtik helyesen, mert mindig bizonytalan ezzel kapcsolatban. A második számú kedvenc pedig szintén magyar: a Dobos-torta.

Ahogy a golyókat is kóstolgattam, megkérdeztem, milyen italt ajánl leginkább hozzájuk. Egy kávét, egy likőrt, vagy desszertbort…  A háziasszony szerint egy csésze finom kávé a legjobb kísérőital, ő legalábbis azzal fogyasztja legszívesebben.

Eredeti recept, bevált beszállítók és a kezdetektől ugyanaz a ház

Kíváncsi voltam arra is, hogyan reagálnak a manapság igencsak előtérbe került glutén- és laktózmentes keresletre. A Mozart-golyó önmagában nem tartalmaz glutént, de mivel egy cukrászüzemben készül, nem tudják garantálni, hogy nyomokban sem kerül az bele. Laktózt viszont tartalmaz és nem is tervezik laktózmentes verzió kikísérletezését – csupán azért, mert mindenképp az eredeti recepthez akarnak ragaszkodni.

De nemcsak a recept örök, a beszállítók is állandóak. A pisztáciát Szicíliából, a mogyorót Törökországból, a mandulát pedig Olaszországból és Spanyolországból szerzik be, évek, évtizedek óta jól bevált termelőktől – hiszen ez is fontos összetevője az ízek állandóságának.

A négy üzletben és magánembereknek postai úton évente 3 millió Mozart-golyót adnak el. 15 éve ez a szám még egymillió volt, az utóbbi másfél évtizedben futott fel nagyon az értékesítés. Különösen erős volt a 2006-os év, amikor Mozart születésének 250. évfordulóját ünnepelte a város és minden addiginál gazdagabb Salzburg Fesztivált rendeztek.  A fesztivál egyébként is nagy piacot jelent, az adventi időszak mellett az augusztus az értékesítés csúcsidőszaka.

Már csak egy kérdés maradt bennem: hogy tud ennyire csinos maradni, amikor a fél életét sütemények és bonbonok közt tölti?

A válasz egyszerű – nevetett. Nincs lift a boltnak helyet adó régi házban, és egész nap fel-le rohangál a négy emelet közt. Alul van az üzlet, feljebb a csomagoló egységek, irodák, a szomszédos házban pedig a gyártóüzem, és folyamatosan jönni-menni kell a nap során, hogy az 50 embert foglalkoztató vállalkozás minden mozzanatán rajta tartsák a szemüket.

A kedvesen mosolygó hölgy ezzel már búcsúzott is, és szaladt a dolgára. Én még bevásároltam magamnak fél tucat golyót, ha már itt jártam annak szentélyében, ne térjek haza a barátokhoz üres kézzel. A beszélgetés során nem derült ki semmiféle titok, mitől tűnik ki ennyire egy termék és őrzi meg népszerűségét bő egy évszázadon át, de talán csak ennyi a megoldás: a minőség feltételen tisztelete…