Nem kicsit lepődtem meg, amikor először tárult fel elém a Viator étterem meghökkentően modern tömbje, amely szinte lebeg a föld felett. De nem én voltam az egyetlen, akit letaglózott. Takács Gábor, az étteremvezető mosolyogva meséli, nem igazán kellett költeniük marketingre, a különös épületnek hamar híre ment.
Volt, aki a modern építészet rajongójaként kereste fel az éttermet, és voltak amolyan katasztrófaturisták, akik sopánkodni érkeztek, mégis mit műveltek itt az ezeréves apátság területén. De összeráncolt homlokuk hamar kisimult, amikor leültek egy asztalhoz, és hirtelen úgy érezték, „beültek a tájba”. Még ha úgy is érkezik az ember, hogy csak gyorsan bekap valami ebédet, szinte biztos, hogy itt marasztalja a látvány és rátelepszik valami abból a megfoghatatlanul békés hangulatból, ami oly jellemző Pannonhalmára. Tény, hogy az első egy-két évben több cikk jelent meg róluk építészeti magazinokban, mint gasztronómiai kiadványokban, és ennek nem csak az volt az oka, hogy akkoriban nem termett gasztroblogger minden bokorban.
No de mi volt itt korábban?
A jelenlegi étterem helyén egy egész más jellegű fogadó állt, a főként buszos túracsoportokra szakosodott Szent Márton étterem. Az apátság folyamatos megújulása során az étteremre is sor került, és országos pályázatot írtak ki egy modernebb intézményre. Egy holland-magyar tervezőpáros egyszerű, mégis szinte forradalmi terve nyert, és hamarosan felépült a Viator. Az étlap kidolgozására és a csapat felállítására külső tanácsadókat kértek fel, és idehívták azt a párost, akik azóta sikerre vitték az intézményt: Takács Gábor étteremvezetőt és Gyurik Gábor séfet.
Takács Gábor pályája elején a Danubius szállodáknál dolgozott, pont akkoriban, amikor én könyvvizsgálóként azokat auditáltam, úgyhogy még az is lehet, hogy három évtizede találkoztunk:-). Gyurik Gábor a legendás Lou Lou-ban kezdett, utána megfordult az Onyxnál is, majd maga mögött hagyta a fővárost, hogy ideszegődjön. Elmondása szerint erre a lépésre nagyon szüksége volt, és már el se tudná képzelni az életét máshol. A két Gábor tehát nyitás óta együtt dolgozik, láthatóan remek összhangban.
A koncepció hamar megszületett és azóta is tartja magát: rövid, szezonális étlap, minél jobban felhasználva az apátsági fűszerkert terményeit, melyek közül a legfontosabbak a levendula, a kakukkfű, a citromfű, a rozmaring és a zsálya. Az a-la-carte étlapról érdemes legalább 2-3 fogást választani, bár az adagok nem miniatűrök, de azért inkább a fine dining irányába húznak. Egy idő után ki is derült, hogy nem mindenkinek van erre igénye, pénze és ideje, úgyhogy a sietősebb turisták kiszolgálására nemrég üzembe állt egy konyhának berendezett „food truck”, néhány egyszerű, közérthető, gyorsan elkészíthető étellel. Mosolyogva fedeztem fel az ajtón az „egyetekrendesen” hashtaget, amit jól ismer az, aki Gábort valamelyik közösségi médiában követi.
Az étterem 2010-es nyitása és az idei OMNIBUS debütálása között volt még újdonság: 2014-ben nyitotta meg kapuit a Pausa Apátsági Kávéház, amely süteményekkel, italokkal várja a vendégeket. Megjegyzem, annak se hétköznapi a panorámája, csak épp fordított: míg a Viatorban ücsörögve a Kosaras-dombról nézhetünk körbe a vidéken, a Pausa teraszáról felfelé tekinthetünk az apátságra. Szerintem nincs ember, aki a kávé kortyolgatása vagy épp a levendulás mille feuille falatozása közben ne lőne egy fotót onnan a pompás épületről.
Mi a közös a három helyben, melyért az itteni konyha felel? Elsősorban az, hogy igyekeznek az apátsági fűszernövényeket felhasználni, kizárólag apátsági borokat kínálnak, nem tartanak röviditalokat és az üdítők is a saját palackozású ásványvízből és itt készített szörpökből állnak. Azt is mondhatnám, hogy az oly divatos 30 km-es elv itt átalakul 3 kilométerre:-), ha nem is minden alapanyagnál, de soknál.
Maguk se gondolták, hogy ilyen nagy érdeklődéssel fogadják a vendégek a kert terméseit, különösen a levendulát. A már hagyományos levendulafesztiválra ötfogásos menüvel készülnek, aminek minden egyes elemében fellelhető a levendula, és ez mindig hatalmas sikernek örvend.
Közönségük egyrészt a közeli nagyvárosok gourmet rajongóiból áll, de szerencsére a Budapest és Bécs között utazóknak se nagy kitérő itt egy ebéd. A rendszeres Gourmet Fesztivál fellépések és a SVÉT találkozók pedig sok budapestivel ismertették meg az éttermet. A SVÉT, mint az összes eddig bemutatott étterem esetén, itt is nagy kedvenc. A séfek közt tapasztalatcserére, fejlődésre ad lehetőséget, és a találkozók egy nagyon lelkes, fogékony, az ország bármely szegletét örömmel felkereső törzsközönséget neveltek ki. No és sok program is idecsábítja a vendégeket, nem csak a legtöbbek által ismert levendulafesztivál, de a zenei rendezvények vagy épp borkóstolók is.
Mivel már szinte megszokhattuk, hogy pár évente van egy új dobásuk, rákérdeztem, a közeljövőben mi várható. 2019-ben fog megnyílni a városban egy sörfőzde és hozzá kapcsolódó látványsöröző is, klasszikus apátsági szortimentet kínálva. Ismerve eddigi tevékenységüket és maximalizmusukat, alig várom, hogy ezeket is kipróbáljam, hiszen egy szemernyi kétségem nincs afelől, hogy az új helyeken is hozzák majd a megszokott színvonalat.
Ismerd meg a többi stílusos éttermet is:
Baricska Csárda (Balatonfüred)
Brumbrum lényegében büfé (Eger)
Gusteau Kulináris Élményműhely (Mád)
Kistücsök étterem, Balatonszemes
Macok Bisztró és Borbár (Eger)
Pizza, Kávé, Világbéke (Miskolc)