Bő öt éve, 2013 nyarán jártam először a soproni Erhardt Étterem és Panzió együttesében, de mintha tegnap lett volna. A mai napig élénken emlékszem arra, milyen kellemes meglepetést okoztak. Előző este egy közeli, akkoriban nagyon divatos és „hájpolt” étteremben vacsoráztam, ami hatalmas csalódást okozott. Az Erhardtról nem sokat tudtam, de emlékeztem, hogy finomat kóstoltam a standjuknál egy SVÉT találkozón. Besétáltam, és jött a sokat eldöntő első benyomás: egy határozott, udvarias, mosolygós felszolgáló, aki nem nézett tétován vagy bosszúsan, amikor megkérdeztem, mit ajánl, hanem profin válaszolt a kérdésre. Kiválasztottuk a fogásokat, és azok is tökéletesen rendben voltak. Egyszerűen jó volt ott ülni az ódon házfalak közt, az árnyas kertben, és ráérősen, finomakat enni. Bevéstem az agyamba, hogy ide bizony érdemes lesz visszatérni.
Erre ugyan öt évet kellett várni, de most ismét Győr-Moson-Sopront jártam végig. Ezúttal nemcsak az éttermet próbáltam ki, hanem a panziót is, és ha már ott voltam, kikérdeztem a családfőt, Erhardt Zoltánt a hely történetéről. Minden, amit elmesélt, gyönyörűen illeszkedett abba a harmonikus, otthonos képbe, amit a gyors villámlátogatásom óta magamban hordoztam róluk.
Úgy 16 éve történt, hogy összedugta a fejét a család, milyen jó lenne egy vendéglátós vállalkozás. Zoli agrármérnökként végzett, utána szőlész-borász szakmérnök lett, és a gasztronómia sem állt távol tőle. Felesége, Zsuzsa idegenforgalmi közgazdászként mindig is vendéglátásról álmodott. Zoli orvos apukája volt még a kupaktanács tagja, és amikor egy hirdetési újságban felbukkant az 1773-ban épült ódon ház, belevágtak. Az átalakítás után 14 éve 3 szakáccsal, 3 felszolgálóval kezdték meg a működést – Zoli étteremvezetőként, de Zsuzsa is itt dolgozott, sőt a papa is besegített a pénzügyekbe, könyvelésbe.
Zoli kezdettől fogva a megszokott, klasszikus, házias ízekre koncentrál. Nem erőlteti a ma oly divatos újragondolást, maximum abban tér el a megszokottól, hogy az átlagosnál jobban szereti fűszerezni az ételeket. A hagyományok tisztelete mellett ugyanolyan fontos számára a modern konyhatechnológiák ismerete, alkalmazása. Amikor tíz éve úgy érezte, nincs meg az a finom fejlődés a konyhában, amit elképzelt (saját szavaival élve: „bedühödött”), kitanulta a szakácsmesterséget. Azóta is folyamatosan azon töri a fejét, miben fejlődhetne. Külföldi tanfolyamokra járt, 2015-ben pedig a mestervizsgát is letette. Ekkor a séf pozícióját is átvette, egy évtizede meglevő, jól bevált kollégájával, Piros Györggyel vállvetve. Idén mindketten rákattantak a kenyérsütésre, és már bőszen készülnek, hogy megmérettessék magukat a Kenyérlelke fesztiválon.
„Amit érünk, kovászolunk!” – jelentette be a facebook lapján, és a kertben én is megcsodálhattam a felsorakoztatott üvegeket. Egyből eszembe is jutott az előző évi Gourmet Fesztivál, ahol nem győztünk lelkesedni gasztroblogger barátnőmmel, Krisztivel az Erhardt standjánál a kovászolt spárgát kóstolva.
Fontos számukra továbbá az is, hogy lehetőleg minél több alapanyag helyi legyen, de annyira, hogy azt maguk készítsék. Saját szörpöt, lekvárokat főznek, de egy kolléga révén kerül a reggeliztető asztalra a méz is. A 10-30 kilométeres körzetből beszerzés itt szerencsésen alakul, mert az magába foglal osztrák vidéket is, ahol helyenként jobb vagy épp kedvezőbb áru termékekre lelni.
Bár nyáron rengeteg turista megfordul errefelé, alapvetően a helyi közönségre koncentrálnak. Amíg beszélgettünk, több család is megérkezett vacsorázni, és szinte mindegyik mosolyogva fordult az asztalunkhoz, Zoli pedig név szerint köszöntötte őket. Jó érzés volt látni, hogy komplett családok ráérősen, élvezettel töltöttek el együtt pár órát az étteremben – Budapesten mintha kiveszni látszana ez a fajta időtöltés. De nemcsak a vendégkörrel van jó kapcsolatuk, a kollégákkal is. A SVÉT mellett egy soproni szakácskörnek is tagjai, akikkel évente közös rendezvényeken cserélnek tapasztalatot.
Zoliból csak úgy sugárzott, mennyire szenvedélye az étterem (na meg a család, melyben nagyon szoros egységet alkotnak feleségével és két gyermekükkel). Keményen dolgoznak: az étterem az év 362 napján van nyitva, kora reggeltől (hiszen a panzióban fél hétkor kezdődik a reggeli) késő estig. Csak december 24, 25 és 26 zárnak be. De Zoli azokon a napokon is elsétál ide, leül egy asztalhoz az üres vendéglőben és végiggondolja az évet, na meg azt, hogyan tovább.
Mesélt nekem a babstercről is, ami egy soproni specialitás. Sopron hagyományos borász családjai a poncichterek, akik nem a szőlőterületeken lévő présházakban dolgozták fel a szőlőt és érlelték boraikat, hanem a városban lévő házuk alatti pincékben. Maga a poncichter szó a német Bohnenzüchter, azaz babtermelő elnevezésből ered, mivel Sopronban és környékén jellemző volt, hogy a szőlősorok között babot is termesztettek. Nem véletlen tehát, hogy a poncichterek fogásainak alapját is bab képezi, ami a mai modern étkezésbe nehezen illeszthető, ám a korábban elvégzett kemény fizikai munkához elegendő energiát biztosító étel. Csak bab, liszt és zsír kell hozzá, fogyasztható sósan (aludttejjel) vagy édesen (lekvárral). Stercet nem csak babból, hanem krumpliból és borsóból is készítettek, de a legelterjedtebb mégis a babsterc volt. Ehhez képest már alig lehet fellelni Sopron éttermeinek étlapján, de itt azért sikerült elcsípnem.
Soproni specialitás még a babos rétes és vörösboros marha pacsni is – de minden azért nem fért belém.
Kérdeztem a mosolygós házaspárt, hogyan tovább. Az étterem mellett már van tíz éve egy panziójuk, tartozik a komplexumba egy borospince és rendezvényterem, és már megvettek pár lakást a szomszéd telken, hogy több szobát tudjanak kialakítani. De vajon nem csábítják-e őket a határ túloldalára? – merül fel magától értetődően a kérdés, különösen mivel egy borász barátjuk eleve „Burgenland legjobb vendéglőjeként” aposztrofálja őket. „Dehogynem” – felelik.
„De egyszerre csak egy lovat lehet megülni és nekünk itt van dolgunk. Ha már odaírtuk a család nevét az épületre, itt kell helyt állnunk”.
Ismerd meg a többi stílusos éttermet is:
Baricska Csárda (Balatonfüred)
Brumbrum lényegében büfé (Eger)
Gusteau Kulináris Élményműhely (Mád)
Kistücsök étterem, Balatonszemes
Macok Bisztró és Borbár (Eger)
Pizza, Kávé, Világbéke (Miskolc)
Viator Apátsági Étterem (Pannonhalma)